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附件8 冷冻烤鳗加工技术规范

  1、范围

  本指南规定了冷冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、选别、冰昏、剖杀、调理、烧烤、冻结包装、贮藏的基本要求。

  本指南适用于冷冻烤鳗的的安全生产。

  2、术语和定义

  2.1 烤鳗

  指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头,修整加以处理后,烧烤而成的熟制品。

  2.2 烧烤

  指将鳗鲡半成品用专用的机器设备对其皮面及肉面进行烘烤、蒸煮等处理,使鳗鱼从半成品到成品转变的全过程。烧烤分为未加入调味酱油进行烧烤的白烧和加入调味酱油进行烧烤的蒲烧。

  2.3 冷冻烤鳗

  指烤鳗经过急速冻结,使中心品温达-18℃以下,并妥善包装后放入-20℃以下低温储运的单体冻结制品。

  2.4 IQF冻结

  指用密封隔热性能较好的螺旋式单体急速冻结装置,借助制冷机设备和循环风机对鳗鱼个体用最短的时间把其中心温度冻结在-18℃以下的一个工艺。IQF是螺旋式单体急速冻结装置的英文简写。

  3、原料验收

  3.1 原料订购

  出口加工用原料活鳗必须来自经检验检疫机构备案的养鳗场,烤鳗加工企业应先对养殖场鳗鲡质量情况进行确认,鳗鲡的养殖环境、养殖技术规范和产品质量应符合本指南的相关规定,符合要求方可签订《活鳗订购书》,以保活鳗原料符合冷冻烤鳗加工的规格、鳗种、品质卫生的要求,出口鳗鱼加工企业须对拟收购的活鳗进行重金属、药残等项目的预验,合格后方可收购,监督活鳗捕捞、吊水、装车等过程,防止调包和混装。

  3.2 进厂申报

  原料进厂后,供应商应先向验收人员做好申报工作。进厂活鳗必须附有经养鳗场所在地检验检疫机构确认的《出口加工用养殖水产品供货证明》。

  3.3 原料验收

  3.3.1 品质验收

  原料验收人员根据《成鳗随货单》所申报的情况从报检的每车原料中以塘(池)为单位,随机取样10~20件,每件抽取1~2条进行下列程序检验;并在每批原料品质验收鉴定后30分钟内作出结论。

  a)外观检验

  在随机抽样的同时,应注意原料外观有无病鳗、畸鳗、死鳗现象存在,若发现有异常,应及时通知部门主管与供货商,进行协调处理后再作其他检验。

  b)残饵检验

  样品剖杀后取出内脏,挑破其胃及肠壁,观察应是干净,无饵料残留,若发现吊养不足或其它原因造成饵料残留现象,验收人员应确认饵料残留的程度,及时与供货商协商,经协商后再进行品质鉴定。

  C)鱼片检验

  对剖杀好的鱼片进行第二次外观检验,检查是否由于内部鳗病引起鱼片外异常现象存在,若有发现异常,应及时通知相关人员协调处理。

  d)品质鉴定

  洗净剖杀好的鱼片进行烧烤检验,确认其品质状况并填写在《原料鳗检验记录表》上,及时送达相关部门,作为其对原料按规定进行处理的依据。

  e)药残检查

  品质鉴定同时抽取样品进行检测药残和重金属等安全卫生指标,检验合格的方可加工生产。

  3.3.2 重量验收

  品质验收合格后,按规格分别卸车,卸下来的原料鳗按要求排列整齐,规格不得混淆;由验收人员清点包数,按总包数2~5%的抽样检重比例进行数量查收,将水分、冰块及粘液或其它杂质应剔除干净后进行检重,所抽袋重与所报袋重相差应在±4%以内。

  4、原料暂养与选别

  4.1 原料暂养

  4.1.1 暂养进料前,应先对暂养池进行卫生清理,然后开水阀进水,水质应符合DB35/578-2004的规定。

  4.1.2 进料时,原料必须分场分塘(池)存放,不得互混;在标志牌上注明该批原料的鳗场备案号-池号、鳗种、品质、规格、重量。应注意规格变换及异常包(整包死鳗、老鳗、畸形鳗、病鳗等);应注意鳗鱼存放量,以能自由游动为准,防止鳗鱼因挤压、堆积而导致死亡。

  4.1.3 进料结束后,应及时调节吊养水池内的水位,并将产生的泡沫清除,确保水质良好。

  4.1.4 暂养中水质应符合鳗鱼养殖生存要求,通过喷淋曝气淋养,确保鳗鱼的活力。暂养时水温应控制在25℃以下,温度过高应加冰降温。

  4.2 原料选别(原料一般暂养30~60分钟后选别,危弱鳗应在鳗鱼恢复活力后选别)

  4.2.1 将各投料鳗从吊养池放出,通过流放槽溜到集鳗池,从吊养池中放鳗注意一次控制在300kg/次内,放鳗过程注意不碰伤鳗鱼。

  4.2.2 将鳗鱼分批次分规格置于选别槽,按生产加工要求的重量规格范围进行分级选别,将合格鳗与不良鳗(病鳗、畸形鳗、死鳗等)分开来。

  4.2.3 选别过程中应控制混合槽的装鳗量,以防鳗跳槽和堆积而人为造成窒息死鳗(一般槽内控制在100kg以内)。放鳗过程注意不碰伤鳗鱼。

  4.2.4 对混合槽应加水以利鳗鱼流动,主规格槽鳗鱼的流动量应控制在1000kg/h左右;以防过量而造成积压产生人为死鳗或因量不足而影响生产。

  4.2.5 选别时应在选别台上的各个规格槽上标明该槽代表的规格,各选别手,凭自身手感及经验,对鳗鱼进行分拣,相应规格抛向相应槽内,选别手感误差为±8g内,分选准确率应在92%以上;对个别有疑点的鳗鱼,应用电子称过磅,以提高分选准确率;选别过程中应注意规格外鳗、病鳗、死鳗、畸鳗的分选,并另行放置。

  4.2.6 选别后的鳗鱼分场分塘(池)存放,不得互混;在标志牌上注明该批原料的验收序号、鳗场备案号-池号、鳗种、品质、加工方式、规格、重量,并制作活鳗存塘库存表,为生产安排提供依据,并控制每口池的鳗鱼数量以防过量而造成死鳗。

  5、原料冰昏、剖杀及调理

  5.1 原料冰昏

  5.1.1 冰昏池内应先加好冰水,把同一批、同一规格原料鳗倒入同一冰昏池,达到一定量,根据需要加冰、搅拌,使鳗鱼处于睡眠状态。

  5.1.2 冰昏温度控制在7~10℃,冰昏时间控制30~60分钟以内,冰昏最佳程度具体看鳗质而定,控制在冰昏后的鱼体柔软、掉地筋肉不收紧僵直,鱼体脱粘不多、不僵硬。

  5.1.3 冰昏时应搅拌均匀,保证冰鳗池内温度均匀,防止鳗鱼冰僵或冰镇不均的情况产生;对冰镇效果较差的活鳗在捞动之前要挑出重新冰镇。

  5.1.4 冰昏后不同的原料应按加工要求做到先冰先加工,并正确填写加工通知牌(验收序号、鳗场备案号-池号、鳗种、品质、加工方式、规格、加工批次)不允许混池;剔除冰块,进行称重。正常情况下,每桶净重10Kg±50g,原料2.5p及以上允许10Kg±100g,但抽样10桶平均误差应在10Kg±50g之间,每桶放一块规格牌。

  5.2 剖杀

  剖杀之前要将专用刀、刀尖整理好,要锋利;剖杀时要使肉面完整,腹(背)鳍在同一侧,有一条明显平直的中心刀线,左右两半鱼体均匀对称,无穿透胸破,减少骨带肉;鳗鱼剖杀分为有头腹开、有头背开、无头背开等,具体剖杀方法如下:

  5.2.1 有头腹开

  刀具:短刀

  a)打钉:将冰昏后的鳗鱼置于杀鳗台上,腹部朝操作台面(人侧)右手用钢钉从鱼体下颌中央与眼睛位置相对处下钉固定鱼体,使鱼腹略朝上。

  b)握刀:右手拇指按住刀面,其余四指紧握刀柄,左手中指、无名指、小指握住鱼体,食指和拇指紧靠按住鱼背上。

  c)下刀:右手从打钉处沿中间线下刀,刀刃压住鱼骨(呈45℃斜度)左右手拇指靠紧,两手同时用力将鱼杀至鱼尾处时,左手拇指和食指必须靠紧并压住刀尖和鱼尾。

  d)取内脏:左手掌握住已剖开的鱼体,右手拇指松开捏住内脏肝部往刀刃上割,并顺势把内脏扔到专用槽去。

  e)取骨:取去内脏之后,左手掌拇指伸开与其余四指构成90℃角按住鱼骨,右手从下刀顶端处斜撬鱼骨,然后右手小指,无名指、中指轻抵在左手指指上,双手同时用力(刀刃与鱼片下半部呈45℃)直至鱼骨去尽。

  5.2.2 有头背开

  有头背开的剖杀法、刀具,基本上与有头腹开相似,但在操作时鱼体背部朝操作者,且呈先去骨而后去取内脏。

  5.2.3 无头背开

  5.2.3.1 用长刀剖杀

  a)握刀:右手无名指、中指、小指紧握刀柄,拇指用力抵住刀上面,食指抵住刀背(拇指和食指起固定刀势角度的作用)。

  b)砍头:将冰好的鳗鱼放于砧板上,背朝操作者,从胸鳗前1.0cm处下刀,深度为鱼体的2/3,以砍断中骨为准。

  c)下刀:左手食指和拇指握在砍头处,右手下钢钉,刀尖放在断口处鱼骨上,左手食指弯曲,指尖感觉刀尖的位置,从而控制杀鳗深度,余三指伸直按住鱼体,拇指勾住并压刀背,使刀刃沿鱼骨往鱼尾方向拉,下刀过程中,左手食指触鱼腹感觉刀刃位置,杀至鱼尾时轻缩刀尖,以防鱼尾杀裂。

  d)去内脏和骨头:左手食指、拇指捏住内脏肝部拉起,然后两指拉紧鱼体,其余三指弯曲按住鱼体,右手持刀在骨,去骨时用刀后半部离刀尖约2/3处,斜向鱼尾下刀,快到胰脏时手腕稍转把刀转过来斜向鱼头部前至鱼尾。

  e)划刺:鱼骨去完后,用刀三角尖去胰脏,左手四指(拇指除外)尖按住鱼体,右手持刀将头从断面切去,然后将鱼体推到砧板中间,用刀前部斜刃部贴紧鱼体腹部黑线中上部轻拉一条线,在拉线过程中可以感觉到细骨头断裂,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉。

  5.2.3.2 用短刀剖杀

  采用短刀剖杀时的杀法同有头背开杀法,将原料鳗鱼按有头背开剖杀后,用短刀将头部整齐切断,或根据生产工艺安排由调理组员工将头部剁掉。

  5.3 鳗片调理

  a)剁头:加工欧洲鳗无头背开产品时,用专用刀具将带头背开半成品头部剁掉,下刀位置在耳朵前1.0~1.5cm处,加工日本鳗、串烧产品或特殊产品时,下刀位置在耳朵后;剁头之后的断面要求整齐无歪斜。

  b)去鳍:左手的拇指按住鱼尾,用刀尖三角处切去尾巴1.5cm并保证背鳍不断,刀尖斜刃紧贴背鳍部呈45度角,左手拇指按住鱼尾鳍拉动一定长度,而后和食指一起将鱼鳍拉去掉,其中刀尖始终按在台面上不移动,而且拉动鱼鳍时顺势将刀刃稍斜向外。

  c)划线:在鳗片的腹腔部上,通常用专用刀具顺着黑线与白线的交界,在两侧各划一道0.3~0.5cm深的直线,并根据鳗质的软硬、鳗鱼的大小调整划线的长短、位置及条数;划线要求深度适中,位置准确,不损伤鱼片。

  d)分选:鱼片划线的同时,按生产需要对半成品鱼片根据重量、大小作适当的选别。

  e)漂洗:调理好的鱼片倒入洗鳗机中清洗或用水加以搅拌冲洗。清洗时间根据洗鳗机的大小及洗鳗的量而定(一般80公斤鳗片在四分钟左右),清洗均匀,不得有大量粘液或血块,清洗时要注意规格批次不得混乱。

  6、烧烤及酱油调理

  6.1 烧烤

  6.1.1 排鳗

  将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上;鳗片排列整齐平直,片与片之间保证有一定的松紧度,不能重叠又不能拉开距离且链条两侧应留有3cm的空间;串片时后片鱼片重住前片竹签防止竹签烧焦(断)。

  6.1.2 皮面烧烤

  鳗片皮面朝上通过生产线时利用液化气燃料产生的热量对皮面进行烧烤;皮面烧烤焦斑大小均匀,呈金黄色,无大面积焦斑或小焦点太少太淡;皮烤出口鳗鱼中心温度达80℃以上。

  6.1.3 肉面烧烤

  用液化气炉头燃烧时产生的热量对鳗鱼肉面进行烧烤,使肉面烧烤呈浅黄色,尾部允许有少量细小焦斑,但不得烤焦;肉烤出口鳗片中心温度90℃以上。

  6.1.4 蒸煮

  鱼片通过蒸煮机段链条时利用蒸汽产生的热量对鱼片进行蒸煮加热从而使肉质软化;蒸煮后的鱼片柔软适宜,不得太烂及蒸不透,标准要求是用竹签平端轻轻穿刺鱼片时轻松透过鱼片,且拔出竹签时鱼片不粘连在竹签上被竹签带起;蒸煮温度100℃以上,时间5分钟以上(具体根据不同的烤线设定不同的温度、时间)。

  6.1.5 烘干

  利用液化气产生的热量对鱼片上的水份进行干燥处理;烘干后鱼片表面应不得有大量水份;烘干出口中心温度80℃以上。

  6.1.6 蒲烧

  利用液化气产生的热量对鱼片加入调味酱油进行烧烤,一般蒲烧有四道工序。

  6.1.6.1 第一道

  酱油糖度控制在35~37度,色度为15,温度45℃左右;酱油附着量多少应控制在烘烤出口处表面刚好烘干全部被鱼片吸收;出口色泽呈浅黄色且色泽均匀,对个别不均匀均应挑出重烤;出口鱼片中心品温90℃。

  6.1.6.2 第二道

  酱油糖度维持在原放糖度35~37度,色度为15,温度45℃左右;酱油附着量多少应控制在出口处刚好被鱼片吸收及烘干为宜;鱼片肉面烧烤后呈金黄色,颜色均匀;出口中心品温80℃。

  6.1.6.3 第三道

  酱油糖度40~42度,色度为13,温度控制在45℃左右;控制酱油用量使蒲烧出口的鱼片表面保持比较干燥;出口鱼片应呈深金黄色,中心品温80℃以上。

  6.1.6.4 第四道

  酱油糖度45~47度,温度45℃左右;控制酱油使用量应刚好履盖鱼体表面一层较均匀的酱油,并根据生产要求和客户需求调整这一层酱油的厚度(使用量);出口鱼片中心温度在65℃左右。

  6.1.7 预冷

  利用冷冻机组输送过来的冷气来降低蒲烧后的鳗鱼温度;预冷柜温度为5℃左右,尽量减少IQF热负荷;预冷时冷风机风力适中,鳗鱼表面酱油不流失。

  6.2 酱油调理

  6.2.1 将桶装置于加热槽中或倒入夹层锅中通蒸汽对调味油进行加热;通过加热使酱油温度与生产线的温度基本一致,保证产品色泽均匀性;加热时,中心温度不宜过高,控制在40~50℃。

  6.2.2 回收的酱油在处理时,要求加热到酱油中心温度90℃以上,保持10分钟,且应捞取浮油、杂质后再使用。

  7、冻结、包装和贮藏

  7.1 IQF速冻

  7.1.1 冻结前,应调整IQF室内温度应低于-33℃以下。

  7.1.2 冻结时间应控制在40~70分钟左右,中心温度-18℃以下;大规格鳗鱼可适当延长冻结时间,提高冻结品质。

  7.2 包装

  7.2.1 品质分选

  用人工的方法将鳗鱼逐条按品质进行A级品、B级品、C级品及死鳗、老鳗等级分选。

  7.2.2 金属检测

  用专用的机器设备金属检测器对每一尾、片冻烤鳗进行金属检测,将含有ø≤2.5mm铁金属、ø≤3.0mm的非金属的畜产品剔除,减少对消费者食用时的危害,保证成品的安全性。

  7.2.3 重量选别

  用专用的设备系统(自动选别机)对每一尾、片按重量进行自动选别,使重量在相应的规格范围内有鳗鱼流到同一槽中。

  7.2.4 配重

  用人工的方法将同一规格内的鳗片用电子称进行磅重,并进行合理调整搭配使每盒的重量符合规定要求。

  7.2.5 装箱

  将符合规格及重量要求的每盘冻烤鳗按要求整齐排列到指定的内盒中,做到产品与内盒间用PE片隔开、产品每一层用PE膜隔开;按要求正确做好相关标示并用透明胶带将内盒上、下合页交接处粘合;根据各产品各自的成箱要求进行装箱,按要求正确做好相关标示并用相对应的颜色胶带将外箱开口处进行粘合。

  7.2.6 入库冷藏

  包装好的成品应及时交付给冷库人员送入-20℃以下的库房按要求堆放贮藏,并做好相关记录。

  7.3 贮藏

  7.3.1 冷库温度要求达-20℃以下,温度波动尽可能小。

  7.3.2 进出库应随手关闭库门,在堆叠过程中,应按不同的客户、包装物、鳗种、用酱、品种、规格分开堆放,做到小心轻放,不可碰坏纸箱或损坏产品;包装状况符合产品包装规范要求,不受潮,不疲软;不经常搬动的产品应定期移动,合理规划成品贮藏布局,进一步保障产品贮存安全。

  7.3.3 堆叠作业中,应将成品置于垫架上,并做到隔墙离地;堆垛高度应距离冷库顶板车1米以上,垛与垛之间应有1米以上通道,有利于冷气循环及库温的均匀性。

  7.3.4 进出库时应做到先进先出,应排列整齐,各品种需挂标识牌。

 

 

 

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